「柿食えば鐘がなるなり法隆寺」（正岡子規）五感を刺激し秋を感じさせてくれる名句ではないでしょうか。暑すぎたり涼しすぎたり天候不順な夏でしたが、 今年もやはり秋はやってきて柿がおいしい季節となりました。柿にはビタミンCが豊富にあるだけでなく、様々な栄養素が含まれていて沢山の薬効があるので、「柿が赤くなると医者が青くなる」と言われています。 でもこの頃は柿を収穫せずに放置されている木があちこちに見られ、小鳥たちの冬越しの餌となっています。どうしてでしょう。
１．カキの渋
甘柿も渋柿もどちらも渋みの元となるポリフェノールの一種であるタンニンを持っています。そのタンニンは水に溶けやすく水溶性でいる間は甘柿でも渋みを感じますが、 酸化して黒いぶつぶつとなり不溶性になると渋みを感じなくなり甘柿となります。
２．渋柿の渋抜き
売られている柿は全てが甘柿ではありません。というのは渋柿の渋を抜いたものが甘柿としても売られているのです。すはわち、 水溶性のタンニンはアセトアルデヒドと結合すると不溶性のタンニンとなり渋みを感じさせない甘柿となるのです。
柿の渋抜きにはアセトアルデヒドを簡単に発生させることのできるアルコールや炭酸ガスを使い渋みを抜き甘柿としています。焼酎を柿のへたにつけ柿にアコールを吸わせたり、 炭酸ガス（ドライアイス）を使い密閉すると酸素不足となりカキが窒息状態となり柿の中でアルコールができタンニンが不溶性となります。熟し柿や干し柿は自然と化学反応が起こり不溶性のタンニンとなり渋みが抜けて甘くなります。 昔はお湯に付けたり、お風呂の残り湯に一晩漬けて置きあく抜きをしていましたが、この方法は柿を窒息状態にする炭酸ガスを使うことと同じ効果なのです。ところで、柿の材で思い出すのはゴルフクラブのパーシモンヘッドではないでしょうか。 材が固いので金属ヘッドになるまでは柿の材が使われていましたし、木目が黒色縞模様できれいなので高級家具の材料でした。
ところで柿の糖度は15.5度もあり、マスクメロンは10.7，巨砲は14.4度と比べ高く甘いので昔から渋抜きをして食べられてきました。
３．柿渋液の効用
柿渋液には防虫効果、防腐効果、防水効果、除菌効果など沢山の効用があります。ミイラを作成するときに体に塗ったり、水中で使用する網や釣り糸に塗ったり、木工品や建築材の塗装の下地塗にも用いられてきました。 また和紙に塗って乾燥させると固くなり防水機能が高まりカッパや帽子、唐傘、団扇、紙製のボートなどに使っていました。また染料としても使われ除菌効果のある布や型紙などの素材として利用されています。
さらに２０２０年奈良県立医科大学が純度の高い柿渋液により新型コロナウイルスを不活性化させる効果を実験で確かめたとの報告があり、柿渋液の抗菌効果が注目を集めています。
４．柿渋液の作り方
マメ柿が柿渋液の原料を取るために植えられてきましたが、現在は摘果した未熟な果実を利用しているようです。収穫した青い果実を突き砕きカルキのない水に浸し発酵するのを数日待ちます。発酵したら絞り、 その液を金属製の容器以外のペットボトルやガラス瓶に入れ１年以上保存し熟成させた後利用します。