キノコの季節になりました。と言いたいのですが、シイタケ、シメジ、ナメコ、エノキダケ、マイタケ、エリンギなどのキノコは一年中スーパーで売られています。 でもスーパーで売られているキノコは全て人工的におがくずなどで栽培されているもので、季節に関係なく一年中生産されていているキノコで天然のキノコとは別物なのです。
天然のキノコは自然の中で菌糸を土や枯れ木の中に這いめぐらし有機物を餌にしながら、子孫を残すために咲かせる植物の花のように決まった時期に発生する繁殖器官なのです。
１．菌の種類
天然のキノコ、すなわち菌には栄養の取り方により腐生菌、寄生菌、菌根菌に分けられます。
腐生菌： 枯れ木や落ち葉、動物の死骸など有機物を分解して栄養を取る菌で、人工的に栽培可能なキノコです。シイタケ、エノキタケ、マイタケ、ナメコ、ヒラタケなど店で売られているキノコは腐生菌の仲間です。 木材腐朽菌は腐生菌の仲間で木材が腐るということは、木材腐朽菌が木の成分を栄養としながら有機物を分解するためで、水、空気、温度の３条件がそろう必要があります。言い換えれば、乾かしたり水の中に沈めたりして空気を遮断したり、 低温にさらしたりすることは木を腐らせない方法です。あちこちの遺跡から発見される木材は、菌の繁殖条件の３要素の何かが欠けていたのです。
寄生菌： 生きた動植物や他の菌類に寄生し宿主から栄養分を分けてもらっている菌です。ナラタケは生きた樹木から、冬虫夏草は生きた昆虫から栄養を取る菌です。
菌根菌： 植物の根に菌根を作り寄生する菌で植物から栄養分をもらっています。樹木とそこに寄生する菌とは密接な関係があり、人工栽培できない菌類です。菌類は根を覆っているので病原菌の侵入を防ぎながら、 水分や窒素などの無機物の吸収を助けています。有名な菌はマツタケ菌でしょう。ハツタケ、アミタケ、サクラシメジ、コウタケなどが菌根菌です。
腐生菌 は枯れ木、落ち葉を分解し森を掃除する役割、 寄生菌 は老いた樹木や弱った樹木を間引く役割、 菌根菌 は樹木の生長を助ける役目を担っています。菌類は森の掃除屋さんと言われているが、それだけではなく養分の少ない砂地や開発地などに緑化木として植えられる樹木には大気中のチッソを固定する菌が付き樹木の生長を助け、 樹木と菌類は密接な関係にあります。
２．ほだ木によるシイタケ栽培
薪、炭、堆肥などに利用していた雑木林からの木質資源の利用もなくなり、樹木の高齢化が進み、環境も単一化し生物多様性も薄れてきました。そんな新治市民の森の雑木林を３か所更新しました。 その植林木がシイタケのほだ木として利用できる大きさに生長してきましたので、毎年ほだ木によるシイタケ栽培をしています。春と秋の２回しか収穫ありませんが、再生された雑木林の樹木を有効利用し、 菌床栽培より一味おいしいほだ木によるシイタケを作って楽しんでいます。アメリカではほだ木づくりの乾しシイタケが高値ですが評判いいです。
３．キノコ食のすすめ キノコには栄養面より健康機能を向上させる成分がたくさん含まれています。まず食物繊維が非常に多いことです。おいしいからと言って食べ過ぎると下痢をするほどです。 でも裏のヒダに１時間でも日光に当てるとビタミンDが極端に増え骨を丈夫にする物質カルシユウムと合わせると吸収が良くなり効果が大きいです。またキノコにはグルタミン酸、イノシン酸などと並ぶ３大うまみ成分の一つグアニル酸が含まれていて、 昆布や鰹節などと合わせるといいダシが出ます。でも乾しシイタケを水で戻しすぎるとうまみが逃げ出すので捨てるのではなくだし汁として利用しましょう。またコレステロールや血圧をさげ血液の流れをよくする成分も含まれていたり、 活性酸素を除去する物質などもふくまれ、キノコ類は体にいいことだらけです。